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无名英雄:湖南永丰辣酱美食典故

时间:2019-08-10  来源:处暑节气养生菜式

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  四川的豆瓣酱和湖南的永丰辣酱,都是两地首屈一指的酱料,其源头可以追溯到清初。

  吉林看癫痫病挂什么科永丰辣酱味醇美,曾为“土贡”

  清康熙乾隆年间,持续一百余年的“江西填湖广,湖广填四川”移民大潮,带来饮食文化从中国东南向西南的大传播。湖南的永丰辣酱,也是福建移民蔡氏兄弟所创造。

  蔡氏原即闽中酱作世家,入湘后因地制宜,以新鲜红辣椒、大豆、小麦、糯米、芝麻为主要原料,经发酵、露晒,创制出迎合当地口味的辣酱。色深红润泽,辣、鲜、咸、甜而微酸,香浓味醇。据说,曾国藩将蔡广祥辣酱作为“土贡”报效朝廷,道光皇帝甘于癫痫病治疗费用大概要多少其味,军机大臣肃顺等贵胄亦大加称赏,永丰制酱作坊由此如雨后春笋,成为一大产业。

  辣酱的“湘乡味”吃法

  永丰辣酱用的是灯笼辣椒,味鲜肉厚,微辣略甜。以小麦为主,味道醇厚悠长。在以猛辣著称的湘中地区,可谓是个异数。

  作为湘乡人,我从小吃农民自制的、充满阳光味道的永丰辣酱:把馒头烤黄,切成上下两半,拉萨癫痫病哪个医院好中间涂上永丰辣酱,香喷喷中透出辣味,几十年都吃不厌。做回锅肉,也放永丰辣酱。别说用这种辣酱做调料,嘴馋时用小勺舀一点直接入口,也顿觉神清气爽。即使走遍万水千山,在思念家乡滋味时,总能隐约闻到那股浓郁的醇香,不由得口舌生津,心满意足。

  名气不振,原因奈何

  永丰辣酱一直没能成为湘菜的核心,风行多年后便年老色衰。 究其根源石家庄治疗癫痫病医院,大约是永丰辣酱不很辣。此外,原来的永丰辣酱都是农户“遵古炮制”,工业化生产使原有的风味打了折扣。另一原因,是湖南流行“剁辣椒”,对辣椒酱反而不大在意。

  酱料与菜肴,原来是一对命运共同体。菜肴兴,则酱料兴;菜肴衰,则酱料衰。湘菜厨师其实已烹制出用永丰辣酱调制的菜式,只是没有归纳整理,让永丰辣酱继续充当无名英雄。谁来做呢?恐怕要由永丰辣酱的生产厂家来出力了。

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